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为什么烤地瓜贴着皮的地方好吃
点击次数:838 发布时间:2015-12-29

焦糊却好吃的糖

你发现了一个美食的秘密!想想巧克力,它很甜而且是棕色的。可乐,黑色的!枫糖华夫饼上撒的像蜂蜜一样的东西。这些东西有什么共同点?对,它们都很甜,颜色偏褐色,有一点焦糊的味道。这都是焦糖的功劳。

加热到一定温度后,糖会变成棕色或褐色,这个过程叫褐变,又叫焦糖化反应。糖发生焦糖化反应后,就成了焦糖。枫糖、巧克力、可乐都含有焦糖。这些美食的秘密就在焦糖上。如果食物只有单一的甜味,很快就会让人乏味。但是如果像焦糖一样带一点焦糊的苦味,反而味道更好。

烤红薯时,因为红薯皮在外面,先被烤糊了,靠近红薯皮的糖变成了焦糖,味道更好。而越靠近里面,温度越低,焦糖越少,所以靠近皮的部分比里面更好吃。焦糖化反应和美拉德反应都会变成棕褐色,它们都属于褐变反应。但是焦糖化反应只有糖发生了变化;美拉德反应则是糖和氨基酸一起发生反应。

海苔的鲜味,其实就是氨基酸的味道。海鲜、肉、鸡蛋以及大米、面食里都富含氨基酸,可以说到处都有氨基酸。高温加热时,食物中的氨基酸和糖就会发生美拉德反应,我们闻到的诱人香味,就来自美拉德反应。

巧克力由可可豆加工而成,也有一个烘焙过程。烘焙过程会发生焦糖化反应和美拉德反应,所以巧克力也有一些焦糊的苦味。

看看可乐瓶子上标注的成分,是不是有“焦糖色”?这是焦糖色素,用来给可乐上色。如果没有焦糖色素带来的颜色和风味,可乐就和雪碧差不多了。

怎么判断食物是不是经过了这两种反应呢?秘诀就是看它们的颜色变化。烧烤、油炸都会让食物的颜色改变,变成棕褐色,这说明存在焦糖化或美拉德反应。但是煮和蒸都没有改变食物的颜色,所以没有发生这两种反应。因此,我们可以判断出,烤红薯的香味中,既有焦糖的香甜味,又有美拉德反应的浓郁味道。秘密是火

为什么产生这两种反应的食物会好吃呢?这和人的进化过程有关系。

在人的进化过程中,火对人类的影响极大。没有经过火加工的食物容易让人生病,危害生命。经过火的高温消毒,食物中的大部分细菌和寄生虫被杀死,这样得病的可能性就大大降低,获得生存的优势就更大。这就是“为什么人们比较喜欢食物烧焦的香味”的原因之一。这是人类在进化中逐渐获得的生存优势,是埋藏在人类基因中的秘密。

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